TIPOS DE COGUMELOS - I

Comprei estes dois:

Não se sabe ao certo quantas espécies de cogumelos existem. Estima-se que há cerca de 3.500 tipos, incluindo os venenosos, os alucinógenos, os ornamentais, os comestíveis e os medicinais. Os venenosos estão em maioria, ocorrendo principalmente nas regiões do México. No Brasil, eles são mais raros. Um dos mais conhecidos é o Amanita muscarina, chamado de mata-moscas, usado para se extrair a muscarina e o LSD, substâncias que agem no sistema nervoso central e causam alucinações. Esse famoso cogumelo dos desenhos infantis, com chapéu vermelho e escamas brancas não havia sido encontrado no Brasil até 1984, quando passou a ser coletado no Estado do Paraná.


Em menor número, estão os medicinais, que são muito usados pela ação antibiótica. A penicilina por exemplo, foi a primeira substância medicinal produzida a partir de um fungo, o Penicillium chrysogenum. Recentemente, pesquisas científicas comprovaram a eficiência dos cogumelos medicinais no combate ao colesterol e ao câncer. No Brasil, o mais conhecido é o Agaricus Blazei.

Os comestíveis também possuem propriedades terapêuticas. O Shiitake, por exemplo, controla a pressão arterial, reduz o nível de colesterol e inibe o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. A literatura especializada, cita aproximadamente 2 mil espécies potencialmente comestíveis, porém, apenas 25 delas são normalmente utilizadas na alimentação humana e um número ainda menor tem sido comercialmente cultivado.

Principais Cogumelos Comestíveis:

-Champignon de Paris
-Shiitake
-Shimeji
-Hiratake ou shimeji branco
-Pleurotus salmon ou shimeji salmon

Cogumelos Pleurotus (shimeji branco ou salmon) Fritos

Lave e seque bem os cogumelos Pleurotus.
Os maiores , corte em tiras finas e os pequenos podem ser fritos inteiros.
Frite em óleo bem quente pré aquecido (de soja ou em azeite de oliva) até ficarem bem crocantes. (eu usei levemente untado a panela de teflon com azeite)
Retire do fogo e deixe secando sobre um papel toalha.(Não precisei usar)
Temperar com um pouco de sal e Ajinomoto( Usei só sal ).
Consumir como aperitivo logo em seguida

SHIMEJI BRANCO

Sob o nome japonês shimeji se agrupam mais de 20 espécies de cogumelos silvestres. Há certa confusão na classificação de tais cogumelos. O verdadeiro shimeji (cogumelo de chão úmido), por exemplo, é o Lyophyllum shimeji, espécie silvestre, não cultivável, encontrada em solos úmidos e ricos em restos de madeira. O que conhecemos no país como shimeji é o Pleurotus ostreatus, da família das pleurotáceas. O gênero Pleurotus inclui o cogumelo salmão e o shimeji branco. Ele cresce no outono e no inverno sobre os troncos de árvores caducifólias, quase sempre a grande altura. Quando jovem, o chapéu do shimeji é carnoso e de formato convexo, depois passa a ser plano e, ao amadurecer, se torna côncavo. O mais comum, acinzentado, vai mudando do cinza bem escuro a cinza mais claro. Já o shimeji branco passa de bege ou acinzentado para branco. A superfície do chapéu é lisa, com bordas torneadas, às vezes onduladas. Os pés ou talos, dilatados na parte superior e finos na inferior, são macios e frágeis. Podem ser bem compridos ou curtíssimos. Cogumelos se juntam na base dos pés formando um bloco. Esse bloco dá sustentação aos cogumelos, que, quando colhidos, se mantêm unidos em pencas. O shimeji, cultivado sobretudo em Nagano, é muito apreciado no Japão. O cultivo no Brasil ainda é incipiente. O sabor e o aroma característicos dos cogumelos comestíveis são conferidos pela presença do ácido glutâmico, que, com o sódio, dá origem ao reforçador de sabor industrial glutamato monossódico. Por isso mesmo, pequena porção do shimeji é suficiente para avivar o sabor dos pratos. O sabor é intenso nos cogumelos selvagens e mais suave nos cultivados. Sabor e aroma fazem do shimeji ingrediente perfeito para suflê, recheio de tortas, pizzas e canapés, molhos para peixes, sopas, saladas e outros pratos.

É ruim paraPessoas em crise aguda de gota - elas devem restringir o consumo de cogumelos, pois contêm quantidade moderada de purinas, de cujo metabolismo resulta o ácido úrico.

É bom paraCompor a dieta de pessoas com restrição de sal, como hipertensas, pois contém baixíssimo teor de sódio e tem ácido glutâmico, cujo sabor marcante atenua a ausência do sal.

Ficha técnica100 g de shimeji branco fresco contêm:

Vit. B2 - 0,444 mgVit. B6 - 0,111 mgFolacina - 21,1 mcgNiacina - 3,89 mgVit. C - 5,56 gCálcio - 5,56 mgFerro - 1,11 mgPotássio - 372 mgSódio - 5,56 mgZinco - 0,556 mgCalorias - 25 gProteínas - 2,22 gCarboidratos -4,44 mgGordura - 0,556 gFibras - 1,11 gVit. B1 - 0,111 mg

Como se escolhe

Pode ser encontrado fresco em supermercados, feiras livres, hortifrutigranjeiros e mercados municipais. Buquês com vários cogumelos agrupados são vendidos em embalagem de isopor coberta com filme plástico. Escolha os de cor clara uniforme. Veja se as pencas estão inteiras, bem firmes, secas e viçosas. Despreze as meladas, com partes moles, ressecadas, pálidas ou com as bordas do chapéu rachadas. Observe ainda o prazo de validade (cerca de 15 dias a partir da colheita). Em casa, guarde na geladeira em recipiente bem fechado até o prazo de validade, ou enquanto continuarem viçosos. Em alguns supermercados, é possível encontrar kits de shimeji para o cultivo em casa.

Como se prepara

Lave as pencas de shimeji em água corrente num jato fraco. Escorra. Corte fora a base, mais fibrosa (pique-a finamente e use para aromatizar caldos, sopas e molhos). Separe-as em buquês ou em cogumelos individuais quando forem maiores. Para fazer salada, passe-os por água fervente salgada até que fiquem macios, porém firmes. Escorra. Espere esfriar. Tempere com sal, vinagre, azeite e cebolinha-verde picada. Ou refogue em manteiga, sal e cebolinha-verde. Para conservar shimeji no sal, lave e seque. Passe por água fervente com vinagre por 2 min. Escorra e deixe esfriar. Num vidro que feche bem, ponha uma camada de cogumelos, outra de sal, e assim por diante, finalizando com sal. Ao usar, lave para diminuir o sal.

Chieko Aoki (empresária)

Experimente preparar este shimeji no saquê.

Aqueça uma frigideira rasa e sem tampa.

Doure 3 g de cebola ralada em 1/2 col. (sobremesa) de manteiga. Aumente a chama e, quando a frigideira estiver bem quente, junte 300 g de chapéus de shimeji. Mexa.

Ponha 1 col. (sopa) de shoyu light, 5 g de cebolinha-verde picada fino e 1 col. (sobremesa) de saquê. Tire do fogo. Esse processo precisa ser rápido, para não soltar água.

Sirva com rúcula sobre torrada, ou com salada verde e berinjela grelhada, ou como molho, com uma carne.

PORTOBELLO COBERTO COM QUEIJO BÚLGARO FETA GRATINADO NO FORNO

INGREDIENTES (porção para 4 pessoas)1 colher (sopa) de azeite2 colheres (sopa) de cebola picadaMetade de um dente de alho amassado1 abobrinha italiana média em cubos100 g de champignons de Paris (os champignons brancos comuns) em cubos1 tomate maduro sem pele e sem semente, em cubos2 cogumelos portobello sem o pé100 g de queijo búlgaro ou tipo feta, esmigalhadoSal, pimenta-do-reino moída na hora e tomilho fresco
MODO DE FAZER1- Refogue no azeite a cebola e em seguida o alho. Junte a abrobrinha italiana, o champignon e o tomate e salteie até que estejam ficando macios.2- Desligue o fogo e tempere com sal, pimenta e tomilho.3- Divida essa mistura sobre os cogumelos. Polvilhe com o queijo e regue com um fio de azeite.4- Leve ao forno quente até dourar.5- Divida os cogumelos em dois e sirva como entrada.

SALADA DE COGUMELOS AO NATURAL MARINADOS À MODA DA PROVENÇA

INGREDIENTES (porção para 4 pessoas)50 g de cogumelos pleurotus salmão50 g de cogumelos pleurotus cinza50 g de champignons de Paris (brancos comuns) 50 g de cogumelos porcinello30 ml de suco de limão-siciliano recém-espremido100 ml de azeite1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada1 colher (chá) de ervas (tomilho, manjerona, manjericão, cebolinha francesa, e salsinha)Sal e pimenta-do-reino moídos na hora
MODO DE FAZER1- Limpe os cogumelos com um pano seco. Se ficarem vestígios de terra, passe sob água corrente e seque muito bem.2- Faça um vinagrete: dissolva o sal e a pimenta-do-reino no limão e, sempre batendo, despeje o azeite em fio. Divida-o em dois - adicione a pimenta dedo-de-moça a uma metade e as ervas às outras. Reserve.3- Corte os cogumenlos em fatias finas, ou em cubos, e deixe marinar por 15 minutos nos molhos (reserve um pouco de cada molho para finalização do prato).4 - Arrume os cogumelos no centro de um prato grande ou em pratos individuais. Decore com um pouco de folhas verdes, ervas frescase um pedaço de pimenta vermelha. Disponha os molhos reservados em volta do prato.

1- Basílico - A gastronomia na Web - Uma seleção de receitas deliciosas que levam cogumelos como shiitake, shimeji, champignon e funghi porcini. 2- Antun - Site de empresa fornecedorra de cogumelos comestíveis. Vem com ferramentas de pesquisa sobre diversos tipos de fungos, galeria de fotos, informações sobre cultivo e catálogo com a descrição dos vários tipos existentes de cogumelos.3- Sociedade Nacional de Agricultura - Publica artigos para produtores e também amantes de cogumelos comestíveis e curiosos sobre o assunto. Destaque para "Cogumelos comestíveis: maior produtividade e menores custos", de Maria Fernanda Diniz. O texto faz um belo apanhado da história do consumo deste alimento no Brasil.
Diálogo Médico-KATHIA NATALIE