sexta-feira, 17 de julho de 2009

Arroz selvagem não é arroz

O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea com menos amido. Trata-se de um grão preto muito longo e fino, com sabor adocicado, que lembra o de amêndoas, define Andréa Esquivel. Ele oferece boa quantidade de fibras e minerais, como o ferro, além de estar cheio de proteínas. Na culinária, combina com assados.
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OS BENEFÍCIOS DO ARROZ SELVAGEM


O arroz selvagem (Zizania aquatica) é um cereal cuja aplicação naindústria alimentar está crescendo rapidamente. Ele está sendo utilizado,por exemplo, no desenvolvimento de produtos de v vários cereais integrais,em preparações de sopas instantâneas, cereais matinais, misturas parabolos e preparados para saladas com sabores especiais. Sua composição éparecida com da aveia: baixos teores de gordura (menos de 1%) e com altosteores de proteínas (12.5-15 %).
O arroz selvagem possui três componentes ativos: um glicosídio fenólicocom 3,4,5- trimetoxicinamato , e p-hidroxi acetofenona e um flavonóideglicosídio com 3,4,5-trimetoxicinamatoe luteonina. Algumas pesquisastambém revelaram a existência de biofatores na sua composição que poderãoser usados no desenvolvimento de uma dieta anti-diabética porque reduzem aformação de produtos finais da glicosilação avançada.
Atualmente existem nutricionistas que associam na preparação do arrozbranco polido o arroz selvagem, melhorando o paladar e seu valornutricional, estando também este produto disponível no mercado.

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FONTE: RAMARATHNAM, N. et al. The contribuition of plant food antioxidantsto human health. Trends in Food Science & Techonology, 6: 75, 1995.
Antes q fale do açúcar...estamos falando do chocolate e não da "guloseima"...
O CHOCOLATE NÃO AUMENTA O COLESTEROL SANGUÍNEO:
O ácido esteárico do alimento possui efeito neutralizador
A gordura da dieta é formada de três tipos principais de ácidos graxos:saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. As gorduras saturadas são,sem dúvida alguma, os fatores dietéticos que mais colaboram com o aumentodos níveis de colesterol. No entanto, também está claro que nem todas elastêm o mesmo efeito.
Atualmente, a atenção dos pesquisadores americanos está voltada para aquantidade de ácidos graxos da dieta, e não para a diferença existenteentre eles. Só para lembras os ácidos graxos se diferenciam no comprimentoda cadeia de carbono (8 a 18 átomos de carbonos). Os de cadeia média(aqueles que possuem de 8 a 12 carbonos) não aumentam os níveis delipídios sanguíneos.
A ingestão de um ácido graxo de cadeia longa (18 carbonos), o ácidoesterárico, também pode reduzir os níveis de colesterol plasmático(BONANOME e GRUNDY, 1988). Somente três ácidos graxos de cadeia longapodem elevar os níveis de colesterol plasmático: lauríco (12:0), mirístico(14:0) e palmítico (16:0). Estes constituem aproximadamente 26% do totalde gordura de uma dieta e são encontrados sobretudo em carnes, produtoslácteos (incluído a manteiga) e alimentos processados que contém gordura.Ao contrário desses alimentos, a manteiga de cacau - a gordura dochocolate - contém 34% de ácido esteárico. Isto pode explicar o porque queessa gordura não aumenta o colesterol plasmático como a da manteiga comum,rica em ácido mirístico e palmítico.
Segundo estudos realizandos na Universidade da Pensilvânia, as dietascontendo achocolatados, até mesmo em grandes quantidades (283 gramas), nãoelevam as concentrações de LDL (KRIS-ETHERTON, 1994).
Outros estudos revelam o efeito neutralizador do ácido esteárico nocolesterol sérico. Um deles examinou os efeitos de uma dieta rica emmanteiga de cacau (composta predominantemente de ácido esteárico) nocolesterol sérico, comparando-a a três outras dietas ricas em um outrotipo de gordura: azeite de oliva (conhecido por seus efeitoshiporcolesterolêmicos), óleo de soja (também hiporcolesterolêmico) emanteiga (conhecido como uma gordura que aumenta o colesterol). As dietascom azeite de oliva e o óleo de soja diminuíram significativamente osníveis de colesterol sanguíneo (5% e 15%, respectivamente), enquanto que adieta rica em manteiga aumentou os níveis de colesterol em 8%. Emcomparação, a dieta rica em manteiga de cacau não elevou os níveis decolesterol (KRIS-ETHERTON et al, 1993).
Em outro estudo, o leite com chocolate rico em ácido esteárico, foisubstituído por outros tipos de gordura e carboidratos na dieta de 42homens jovens, saudáveis e com níveis normais de colesterol. Apesar dagordura da dieta estudada aumentar de 30% para 34% o total de calorias eos ácidos graxos saturados aumentarem de 9% para 11%, não houve aumento nototal de colesterol e nem na fração LDL (KRIS-ETHERTON et al, 1993).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS1. BONANOME A e GRUNDY SM. Effect of dietary stearic acid on plasmacholesterol and lipoprotein leves. N. Engl. J. Med., 318: 1244-1248, 1988.2. KRIS-ETHERTON PM e MUSTAD VA. Chocolate feeding studies: a novelapproach for evaluating the plasma lipid effects of stearic acid. Am. J.Clin. Nutr., 60(Suppl.): 1029S-1036S, 1994.3. KRIS-ETHERTON PM et al. Effects of milk chocolate bar per daysubstitute for a high carbohydrate snack in young men on an NCEP/AHA Step1 Diet. Am. J. Clin. Nutr., 60(Suppl.): 1037S-1042S, 1994.4. KRIS-ETHERTON PM et al. The role of fatty acid saturation on plasmalipids, lipoproteins and apolipoproteins: I. Effects of whole food dietshigh in cocoa butter, olive oil, soybean dairy butter and milk chocolateon the plasma lipids of young men. Metabolism, 42: 121-129, 1993.








Tipos de arroz

De origem asiática, o arroz foi trazido ao Brasil pelos portugueses. Se você acredita que seus grãos são pouco nutritivos, prepare-se para algumas surpresas escondidas nas mais diferentes variedades:

NEGRO Ainda não é muito popular por aqui, embora seja conhecido na China há milhares de anos. Era chamado de arroz proibido por ser um alimento exclusivo do imperador, conta a nutricionista Andréa Esquivel, especialista em gastronomia e professora da Universidade Norte do Paraná, a Unopar. Contém pitadas de ferro e, portanto, pode ser útil para afastar a anemia.



PARBOILIZADO Ele concentra vitaminas do complexo B, importantes para afastar doenças cardiovasculares. Essa riqueza se preserva apesar do processamento. É que esse arroz, quando ainda está na casca, passa por um tratamento com água fervente que leva os nutrientes para dentro do grão, explica Andréa.

ARBÓREO O mais usado para fazer risoto, ele concentra bastante amido, o que confere aquela consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos.

INTEGRAL Este tipo mantém a camada externa do grão, o farelo. Além de conservar vitaminas do complexo B, contém fibras benéficas ao intestino. Para quem estranha o sabor, Maria Cecília Corsi recomenda refogá-lo com um pedacinho de canela e um dente de cravo, além de bastante cebola.


POLIDO O arroz do dia-a-dia não é dos mais nutritivos, mas ainda assim é fonte de carboidratos e proteínas, diz a cientista de alimentos Priscila Zaczuk Bassinello. Seu empobrecimento se deve à retirada da casca no beneficiamento, embora já existam nos supermercados versões enriquecidas com minerais como zinco e ferro.

Um comentário:

Smsn - artes e ideias disse...

excelente post.

tenho uma receita no meu blog que acompanhei com arroz selvagem!!!:))

smsn.artes